กินอาหารหลากสีที่มาจากธรรมชาติให้คุณค่ามากมาย ดร. ไมตรี สุทธจิตต์ แห่งสำนักวิทยาศาตสตร์และเทคโนโลยี วิทยาเขตสารสนเทศพะเยา มหาวิทยาลัยนเรศวร ผลการค้นคว้าของท่าน สามารถพิสูจน์และวัดปริมาณได้ ทราบถึงสารอาหารจากพืชผัก หรือที่เรียกว่าสารผัก (Phytochemicals)
มาดูกันค่ะว่าสารสีใด ให้อะไรแก่ร่างกายบ้าง
สีแดง สารสีแดงส่วนใหญ่เรียกว่า คาโรทีนอยด์ (Carotenoids) เป็นสารแอนตี้ออกซิแดนท์ (antioxidant)ช่วยปกป้องและบำรุงสายตา ช่วยทำให้ผิวพรรณดี มีน้ำมีนวล และบำรุงเซลล์ในเนื้อเยื่อบุผิวให้แน่นหนาและแข็งแรง มีในมะเขือเทศ มะละกอสุก ผลไม้สุกสีแดง คนที่กินผักกลุ่ม Carotenoids เป็นประจำ จะลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งแทบทุกชนิด ตั้งแต่มะเร็งผิวหนังลงไปถึงมะเร็งช่องท้อง ปาก ช่องลมหายใจ และอวัยวะภายในจะไม่เป็นโรคภูมิแพ้อีกด้วย แอนตี้ออกซิแดนท์ ที่เป็นสารสีแดงสดในมะเขือเทศ มีชื่อว่า ไลโคปีน (Lycopene) จะป้องกันมะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งเต้านมในผู้หญิง กินน้ำมะเขือเทศหรือผลก็ได้ การกินที่ปรุงสุกแล้วจะได้สารสีแดงมากขึ้น สารไลโคปีนทนความร้อน ทำให้การกินมะเขือเทศสุกดีกว่ามะเขือเทศดิบ
สีเหลือง หรือ เหลืองแทรกเขียว ได้แก่ มะม่วง ฟักทอง ข้าวโพด สับปะรด ยิ่งเหลืองจัดจะได้ประโยชน์มากขึ้น เราเรียกสารนี้ว่า เบต้า-แคโรทีน(Beta-carotene) ตามชื่อบ่งบอกว่ามีอยู่ในแครอทสารเบต้า-แคโรทีนมีประโยชน์ต่อร่างกายมาก เมื่อกินสารสีเหลืองเข้าไปในร่างกาย ตับจะเปลี่ยนเบต้า-แคโรทีนเป็นวิตามินเอ และส่งกระจายวิตามินเอไปทั่วร่างกาย ไปยังหลอดเลือด เนื้อเยื่อไขมัน สารนี้ช่วยบำรุงสายตา ไม่มีอาการตามัว ทำให้มองเห็นในเวลากลางคืนขับรถได้ดี และยังบำรุงผิวพรรณอีกด้วย คุณสมบัติคล้ายกับคาโรทีนอยด์ ทำให้ไม่เป็นโรคภูมิแพ้ ติดหวัดง่าย เพิ่มภูมิคุ้มกันนอกจากนี้สารสีเหลืองก็เป็นแอนตี้ออกซิเดนท์ด้วยเหมือนสารสีแดง
สีเขียว มาจากสีผสมระหว่างสีเหลืองกับน้ำเงิน สีเขียวคลอโรฟิลล์ (chlorophyll) สีเขียวในสาหร่ายเกลียวทอง หรือสไปรูไลน่า สารกลุ่มนี้เป็นตัวขจัดสารพิษที่เรากินเข้าไป ร่างกายสามารถนำสารสีเขียวมาใช้ประโยชน์ได้ แต่ไม่มากเท่าสารสีแดง
- สีน้ำตาล สีดำ สีม่วงน้ำเงิน เช่น ชา ข้าวดำ ข้าวนิล ข้าวก่ำ เปลือกองุ่น และผลไม้สีออกม่วงดำ สารพวกนี้เป็นพอลิฟีนอล(Polyphenol) ในองุ่นที่สีม่วงแดง มะเขือม่วง กะหล่ำปลีม่วง พวกนี้ให้สารโพรแอนโทไซยานีดิน หรือโอลิโกเมอริคแอนโทไชยานิดิน หรือเรียกอย่างย่อว่า OPC ประเทศเรานำเข้ามาขายจำพวกสารสกัดจากเมล็ดองุ่น ราคาขายแคปซูลละ 15-20 บาท อันที่จริงในข้าวกล่ำ หรือข้าวมันปู ก็ได้ประโยชน์เท่าเทียมกันแล้ว
